Sortida tofonaire. Resum

El grupu

Primera sortida organitzada fora de Sants.

Un èxit gràcies a la col·laboració dels Aborígens.

La sortida tenia tres parades:

  • Esmorzar de forquilla i tast d’olis a la finca Migjorn.
  • Xerrada didàctica i cerca guiada de tòfones
  • Dinar amb menú tancat al voltant de la tòfona al Resutaurant Sala de Berga.

Vam sortir a les 8.00 de la Plaça de Sants amb minibús.

A les 10.00 aprox esmorzàvem a la Finca Migjorn i provàvem els olis de Corbella i Arbequina. A més dels olis arbequins aromatitzats: amb tomates secs i farigola, amb tàperes, bitxo i all; amb vainilla i amb alfàbrega i amb ceps. La gent de la finca Migjorn ens va fer una breu explicació sobre les seves varietals d’olives i els seus productes. També vam poder provar les mels de Cal Fuster.

Després de l’esmorzar, vam anar a trobar en Pere de La Tofonera. Ens va explicar el procés de cultiu i recolecció de la tòfona a més de desmuntar uns quants mites.

Acabada l’experiència tofonera vam anar a provar el menú que ens havia preparat per a l’ocasió l’equip del Restaurant Sala de Berga. Allà, en Miquel Márquez, el que durant anys ha estat el cuiner del restaurant i una eminència en la cuina dels bolets, ens va explicar la cuina de la tòfona i del territori.

Arribàvem a Barcelona a les 19.00 hores,

El britmenú. Resum

Assistència massiva de públic: 21 persones i 12 cuiners.

En Joe n’era el cuiner en cap. La proposta de menú és totalment d’ell.  Es va fer un sol menú -amb un primer -crema de xirivies i poma al curry-, un segon -llom de porc farcit de castanyes i unes postres -puding de cítrics-.

IMG_4126Vam fer tres vins diferents:

Pros:

  • Els ingredients eren tots bastant econòmics. Va ser un dels txokos pels que hem pagat menys
  • En Joe va portar menús impressos per si algú els volia consultar.
  • En Joe tenia molt clares les receptes, de tal manera que les instruccions s’anaven donant als diferents cuiners i tothom tenia forá clar què tenia que fer.
  • Vam anar molt bé d’hora. Ens posàvem a dinar abans de les 15.00h
  • Segurament repetirem la fòrmula de un sol menú
  • La fòrmula migdia també sembla que va bastant bé, especialment si hem de continuar amb l’assistència de famílies senceres.

Cons:

  • Cal millorar els incentius de menjar i beure per als cuiners. Que tinguin més opcions que les olives o llardons.

No se m’ocorren més cons. Si algú vol afegir alguna cosa més, m’ho pot enviar per mail o posar-ho als comentaris

El britmenú. Les receptes

Curried Parsnip and Apple Soup With Parsnips

This is such a lovely soup. The sweetness of the parsnips is sharpened by the presence of the apple, and the subtle flavour of the spices comes through beautifully.

Serves 6

This recipe is taken from Delia Smith’s Winter Collection, The Delia Collection: Soup and Delia’s Vegetarian Collection.

Ingredients

  •  1½ lb (700 g) young parsnips
  • 1 medium Bramley apple (6oz/175g)IMG_4124
  • 1 heaped teaspoon coriander seeds
  • 1 heaped teaspoon cumin seeds
  • 6 whole cardamom pods (seeds only)
  • 1½ oz (40 g) butter
  • 1 tablespoon groundnut oil
  • 2 medium onions, chopped
  • 2 cloves garlic, chopped
  • 1 heaped teaspoon turmeric
  • 1 heaped teaspoon ground ginger
  • 2 pints (1.2 litres) good-flavoured vegetable or chicken stock
  • salt and freshly milled black pepper

For the parsnip crisps:

  • 1 medium to large parsnip (10-12 oz/275-350 g)
  • 6 tablespoons groundnut oil
  • salt

Equipment

You will also need a large saucepan of about 6 pint (3.5 litre) capacity.

Method

Begin by heating a small frying pan and dry roasting the coriander, cumin and cardamom seeds – this is to toast them and draw out their flavour. After 2-3 minutes they will change colour and start to jump in the pan. Remove them from the pan and crush them finely with a pestle and mortar. Next, heat the butter and oil in a saucepan until the butter begins to foam, then add the onions and gently soften for about 5 minutes before adding the garlic. Let that cook, along with the onions, for another 2 minutes, then add all the crushed spices, along with the turmeric and ginger, stir and let it all continue to cook gently for a few more minutes while you peel and chop the parsnips into 1 inch (2.5 cm) dice. Add the parsnips to the saucepan, stirring well, then pour in the stock, add some seasoning and let the soup simmer as gently as possible for 1 hour without putting on a lid.

To make the parsnip crisps, peel the parsnip and then slice it into rounds as thinly as you possibly can, using a sharp knife. Now heat the oil in a 10 inch (25.5 cm) frying pan until it is very hot, almost smoking, then fry the parsnip slices in batches until they are golden brown, for about 2-3 minutes (they will not stay flat or colour evenly but will twist into lovely shapes). As they’re cooked, remove them with a slotted spoon and spread them out on kitchen paper to drain. Sprinkle lightly with salt. (If you like, you can make these in advance, as they will stay crisp for a couple of hours.)

When the soup has been simmering for an hour, remove it from the heat, then liquidise it if possible. If not, use a food processor and then a sieve – or even just a sieve, squashing the ingredients through using the bowl of a ladle. After the soup has been puréed, return it to the saucepan, taste to check the seasoning, then, when you’re ready to serve, re-heat very gently.

While that’s happening, peel the apple and, as the soup just reaches simmering point, grate the apple into it. Be careful to let the soup barely simmer for only 3-4 minutes.

Serve in hot soup bowls garnished with the parsnip crisps.

Mashed PotatoesIMG_4119

Total Time: 30 min

Prep: 10 min

Cook: 20 min

Yield: 1 serving

Level:Easy

Ingredients:

  • 5kg potatoes
  • Approximately 6 cups warm milk or cream
  • Approximately 4 cups unsalted butter
  • Salt and freshly ground pepper, preferably white
  • Freshly grated nutmeg

Directions

Boil the halved or chunked (but unpeeled) potatoes in a large pan of lightly salted water. When they are soft enough to mash, drain them thoroughly then push the potato pieces through a ricer. With a wooden spoon, beat in the warm milk or cream and butter and season with salt, pepper and some freshly grated nutmeg, to taste.

 

Pork stuffed with Chestnuts

Ingredients

  • 4 large pork fillets (500g g each after trimming) or Pork bellyIMG_4120
  • 100 g butter, softened
  • Salt and freshly milled black pepper

For the stuffing:

CHESTNUT STUFFING – for 1 pork fillet

  • 4 onion finely chopped
  • 500g pancetta
  • 6 garlic cloves finely chopped
  • 500g spinach chopped
  • Freshly grated nutmeg
  • Handful of sage leaves finely chopped
  • 1 tablespoon breadcrumbs
  • Salt&pepper
  • 15 prunes and 15-20 chestnuts both roughly chopped but still bite sized for texture —–

For the sauce:

  • 1½ tablespoons plain flour
  • (450 ml) dry cider
  • (450 ml) good-quality chicken stock
  • Salt and freshly milled black pepper

Pre-heat the oven to gas mark 5, 375°F (190°C).

Equipment

You will also need a 10 x 14 x 2 inch (25.5 x 35.5 x 5 cm) roasting tin, the base lightly buttered, and some string.

Method

Start off by cutting one of the pork fillets almost in half lengthways (using a sharp knife) and open the 2 halves out. Now do the same with the other fillet.

Next, use a rolling pin to bash the fillets all the way down to flatten them a bit, they need to be about 5-6 inches (13-15 cm) wide, then season them with salt and freshly milled black pepper.

Fry the onion, pancetta and garlic until softened then add all the other ingredients and cook down, adding breadcrumbs to absorb any liquid from the spinach.

Spread this on the flattened pork fillet and then scatter over the prunes and chestnuts

Next, rub each fillet with 1 oz (25 g) of butter, place them in the roasting tin and bake for about 40-50 minutes, basting now and then.

When the fillets are cooked, remove them to a warmed serving dish and now make the sauce. Place the roasting tin over direct heat and stir in the flour. Mix, then allow this to brown for a couple of minutes before gradually adding in the cider and stock. Let it bubble for a bit and reduce for 3-4 minutes, then season and strain the sauce and serve immediately with the meat, cut into slices.

Hot Citrus Pudding

This delightful hot pudding full of fresh citrus flavours is very light and fluffy and has the advantage of emerging from the oven in a pool of its own sauce. Then all it needs is some chilled pouring cream.

Serves 6IMG_4134

Ingredients

  • 3 oz (75 g) softened butter
  • 6 oz (175 g) caster sugar
  • 3 eggs, separated
  • 3 oz (75 g) self-raising flour
  • grated zest and juice of 1 orange
  • grated zest and juice of 1 lemon
  • grated zest and juice of 2 limes
  • 7 fl oz (200 ml) milk

Pre-heat the oven to gas mark 4, 350ºF (180ºC).

Equipment

You will also need a deep baking dish of 3 pint (1.75 litre) capacity, well buttered.

Method

First take a large bowl and in it whisk the butter and sugar together until pale in colour – it won’t go light and fluffy, but don’t worry, it’s because there is more sugar than butter. After that beat the egg yolks and whisk them into the mixture a little at a time. Next sift the flour and lightly fold it into the mixture, alternating it with the combined citrus juices, zests and lastly the milk.

Now in a clean bowl and using a washed and dried spanking-clean whisk, whisk the egg whites to the soft-peak stage and lightly fold those into the mixture. Don’t worry that it might look a little curdled at this stage – it’s supposed to. Now pour the mixture into the prepared dish and bake it on the middle shelf of the pre-heated oven for 50 minutes, by which time the top should be a nice golden brown colour.

Although this pudding is served hot, it is just as nice cold. Mind you, I doubt if there will be any left over.

Les receptes del Cúrcuma

PATATES BRAVESSalsa brava
  • 1 kg cebes
  • 1 kg tomàquet bombeta
  • oli, sal, pebre
  • bitxo sec (caiena)
  • Patates bullides i tallades a daus
Talla els tomàquets i apreta’ls per a deixar-los sense llavors
Talla la ceba a quarts o una mica més
Posa-ho tot plegat en una cassola ampla amb oli.
Cou-ho amb paciència, deixar que s’enganxi una mica a la cassola. Si veus que sucarrima massa, es pot hidratar amb una mica d’aigua.
Afegir la sal, pebre i el bitxo depèn del grau de picantor.
Tritura-ho i si cal, torna a coure.
Ha de quedar com un sofregit reconcentrat
Les patates es poden fregir amb oli roent o es poden enrossir al forn amb un raig d’oli
Sobretot la sal al final per evitar que s’estovin!
 MUSCLOS AMB PICADILLO Musclos amb picadillo
  • 1 kg de musclos
  • 1 cogombre
  • 1 ceba tendra
  • 1 pebrot vermell o verd o tots dos
  • 2 tomàquets
  • oli bo
  • vinagre, sal i pebre
  • all i julivert opcional
Netejar els musclos traient la barba lateral i obrir-los en una cassola al foc. No cal afegir aigua, però si voleu s’hi pot tirar un raig de vi.
Picar totes les verdures el més petit possible amanir-ho i reservar
Treure una clova  dels musclos un cop freds i afegir-hi una cullerada del picat de verdures
MUSCLOS MARINERA musclus marinera
  • 1 kg de musclos
  • 1/2 kg de cebes
  • 1 kg de tomàquet
  • un raig de vi
  • sal, pebre i oli,llor
Netejar els musclos traient la barba i rentar-los molt i molt bé
Tallar la ceba a juliana i posar-la en una cassola al foc amb oli
Treure les llavors del tomàquet i triturar
Quan la ceba comenci a enrossir afegir el tomàquet
Coure a foc suau amb una mica de sal pebre i llorer
Quan el tomàquet sigui cuit afegir el raig de vi, deixar evaporar l’alcohol
Afegir els musclos perquè s’obrin amb el suc
S’hi pot afegir el què es vulgui: tàperes, olives, orenga, anxova tallada petita…
Vigileu amb la sal millor rectificar-ho al final
Pot ser una salsa senzilla per a  una pasta
CLOÏSSES A L’ESTIL DE LA PILAR Cloïses
1 KG DE CLOÏSSES
2 kg de cebes
all i julivert
vi blanc
1 cullerada de pa ratllat
Posar les cloïsses en un bol amb aigua freda i molta sal (l’aigua ha de tenir gust d’aigua de mar)
Tallar les cebes en juliana i coure-les en una cassola al foc amb oli
Quan sigui una mica rossa , s’afegeix la cullerada de pa ratllat i el vi blanc
Rentar les cloïsses ben netes i obrir-les en una cassola amb un dit d’aigua. Tan bon punt s’obrin una mica, es treuen. Les que no s’obren, es llencen
Afegir l’all i julivert picats a la cassola i afegir les cloïsses intentant guardar l’aigua de cocció colada
Donar-hi unes quantes voltes i si cal, afegir una mica d’aigua de cocció de les cloïsses.
Pot ser una base per unes llenties, queda boníssim.
També es pot fer amb musclos
FOIE AMB Mr CORN Foie
  • 1 fetge d’ànec
  • 1 paquet de blat de moro Mr Corn (N’hi ha un de marca Mercadona que també està molt bé)
  • Confitura
  • Sal, sucre i pebre
Desvenem el foie amb una mica de paciència. Se li ha de perdre la por. El podeu potinejar i remenar. És un producte caret però no n’hi ha per tant.
Un cop net, posem una paella al foc. Quan sigui calenta hi afegim el foie i li donem unes quantes voltes.
S’ha d’anar en compte perquè a més cocció, més es dissol i més merma tenim. Està bé quan tot just canvia de color.
S’afegeix un polsim de sucre i dos de sal. Tasteu-ho i si està al vostre gust, perfecte.
Poseu-lo a refredar.
Tema confitura, si podeu, agafeu una mica de fruita de la que tingueu a mà (maduixes, peres, pomes, meló… ) pelades i cuites amb sucre. 50% fruita i 50% sucre. En uns 3/4 d’hora triomf assegurat.
Quan el foie sigui fred, es poden fer uns rulls amb paper film. La presentació queda millor.
Triturem una mica  de blat de moro i arrebossem els rulls de foie.
Es presenten unes monedes de foie amb una mica de confitura si voleu unes tortillas fornejades(només per ser més originals i no posar torradetes)

Cúrcuma & Estat de Txok

6ena trobada de l’Estat de Txok. Amb la Laura del restaurant Cúrcuma de Girona, oficiant de xef i els membres del txok fent-li de pinxes de cuina.

IMG_3458

Per primer cop vam haver de dir que no a convidats que haurien vingut a cuinar. Érem 16 entre fogons i més gent ens hauria fet nosa. Va sortir a 35€ per persona. La meitat del pressupost se’n va anar pel lloguer del local.

Per primer cop, la trobada es va fer al migdia. La fórmula va agradar a molts dels assistents. Caldrà veure què pensen els que no van poder venir. S’obrirà un debat per a la propera quedada.

El menú, triat per la Laura va consistir en:

  • Musclos amb salpicon
  • Musclos a la marinera
  • Cloïsses amb ceba
  • Escopinyes tal qual
  • Lioneses de formatge blau
  • Lioneses d’olives i tomates
  • Patates braves
  • Foie mi cuit amb quicos
  • Bacallà a l’Antònia Font
  • Maduixes amb vermut

Penjarem les receptes tan punt sigui possible.

Pros:

  • Va anar molt bé que la Laura ens posés a treballar a tots. Vam dinar a una hora raonable tot i la gran varietat de plats. La Laura tenia les receptes molt ben pensades, amb girs si calia fer-los -p.ex: faltava mel pel bacallà, no hi havia prou fogons…).
  • El menú triat va ser molt encertat. (Menys el postre, que no va ser escollit per la Laura i va ser un #fail total. Les maduixes no es van refredar i la textura no va ser la desitjada. Veure cons)
  • Vam aprendre moltes coses gràcies a tenir una xef que ens anava marcant pautes.
  • Va sobrar poc menjar.
  • A part de la cuina, també hi va haver molt bona organització per a les activitats paral·leles: parar taula, rentar plats i local…

Cons:

  • Cal tancar millor els menús. Especialment el tema postres que està sent un dels punts febles de les nostres trobades.
  • Malgrat tenir 12 fogons, no és possible utilitzar-los tots perquè els diàmetres de les cassoles ho fa impossible. Per sort, es va optar per un plan B i el bacallà, en comptes de confitar-lo en oli, el vam fer amb un toc de forn.

Propera trobada, al juny.

Salut!